Casa Chema (La Arquera, Oviedo) es un modelo de restaurante ‘tradicional’ que ha entendido a la perfección que se pueden ofrecer platos veganos de calidad a sus clientes. Sin ser un restaurante vegano, su carta de platos veganos es cada vez más amplia y de una mayor calidad, tomando como ingredientes principales aquellos procedentes de la comida tradicional asturiana.
Hablamos con José Luis Bernárdez que, junto a Joaquina Rodríguez, regenta Casa Chema. José Luis es el jefe de sala, mientras que Joaquina es la encargada de hacer magia entre fogones y de conseguir que muchos veganos se chupen los dedos -literalmente- mientras disfrutan de una plácida comida vegana en el corazón del Principado de Asturias.
¿Cuándo reabren?
Una cosa son las previsiones y otra la realidad del día a día. Teníamos previsto reabrir para finales de agosto, pero vamos a abrir en octubre, antes del final de esta semana.
¿Por qué este cambio de ubicación?
Nosotros estuvimos 15 años en la anterior ubicación (La Arquera, Oviedo), y todo en la vida tiene un proceso. Llega un momento en que había dispersión entre lo que ofreces y dónde lo haces. El sitio era muy bonito, estábamos muy a gusto pero ahora queremos mejorar.
Queremos plasmar lo que hacemos en un sitio con las mismas características, dándole al público un lugar no tan angosto que se quedaba pequeño en el aspecto de sala, cocina… El nuevo restaurante, en El Cordial, es un espacio abierto, más amplio, más propio para la época en la que estamos, con zonas separadas. Va a haber más intimidad dentro de la propia sala.
¿Cómo les ha afectado la pandemia?
La pandemia nos obligó a cerrar, como todo el mundo. Desde mayo del año pasado hasta volver a cerrar, tuvimos mucho trabajo. A partir de diciembre teníamos ya los preparativos hechos, y estos meses los hemos dedicado a repensar, mirar mucho, leer, informarnos, hacer balance, etc. Queríamos mejorar la idea de negocio y de oferta.
Pote vegano, en Casa Chema
Van a tener huerto propio…
Sí, hemos hecho un huerto para poder recolectar ahora en otoño. La idea que tenemos es hacer un huerto muy grande, con mucha extensión y hemos desbrozado todo lo que había delante. Haremos 2 o 3 huertos. Queremos nutrirnos de lo que podamos cultivar.
Esta zona es una tierra rica. Aquí ya se plantaron fabes, patatas, berzas… lo propio de la zona, y eso también ayuda a que vaya a dar buenos frutos.
¿Qué platos vamos a encontrarnos en su carta vegana?
Cuando te planteas cambiar el chip te planteas estas cosas. Queríamos dar un salto hacia otra tendencia gastronómica pero la gente cuando te llama te pregunta si seguiremos haciendo lo mismo.
La idea era darle una vuelta de tuerca a la cocina. Hacer lo mismo es estancarse, así que vamos a darle una vuelta al tema de los platos, tanto tradicionales como veganos, y cambiaremos algunos platos. Vamos a trabajar más con plantas silvestres comestibles, el producto propio que nos da la tierra. Seguiremos haciendo hincapié en los platos tradicionales, y también pondremos en carta las plantas silvestres comestibles.
Seguirá el cachopo vegano, la fabada vegana, nuestras albóndigas de berenjena… lo de siempre. Hay platos que no van a cambiar. Eso sí, vamos a alternar platos dependiendo de la época del año.
Por ejemplo hemos estado practicando con pasta un plato vegetariano de ortigas y menta. Este plato se va a flambear delante del cliente, con setas shiitake y queso, y saltearemos la pasta con la salsa y nata vegetal.
Trabajaremos bastante las verduras, como ingredientes principales: horno, braseados…
Cachopo de seitán, en Casa Chema
¿Cómo preparan sus platos veganos?
En el cachopo se hace el seitán casero, y el relleno es verdura, setas y queso vegano que se hace aquí y se untan con él las partes interiores del seitán. En la fabada y el pote también hacemos el embutido vegano aquí: chorizo, morcilla, tocino (seitán)… está todo muy sabroso.
¿Por qué decidieron veganizar platos típicos de Asturias como la fabada o el cachopo?
Lo primero que hicimos fue, en 2012, cachopo de berenjena y fabes con verdura. Fueron los primeros platos, y en 2014 vino la fabada vegana, luego el pote en 2015. Y después seguimos veganizando platos.
En la anterior ubicación de nuestro restaurante, que abrimos en 2005, era algo que detectamos desde el principio: teníamos que llegar a la gente de allí y llegó un momento que empezaron a venir clientes veganos pidiendo platos para ellos. Indagamos sobre vegetarianismo y comenzamos a meter platos vegetales en la carta.
Teníamos una clienta cuya hija se hizo vegana y me puse a mirar en Google qué era el veganismo y comenzamos a informarnos. Era un tema que empezaba a llegar y ya se intuía que iba a ser parte de nuestras vidas. Es el camino que va a seguir la alimentación.
¿Tienen éxito estos platos entre los no veganos?
Sí. Tenemos mucho cliente vegano, pero hay mucho cliente no vegano que nos pide la fabada o el cachopo y lo combinan con platos con proteína animal. Hay un margen de gente que, después de probar lo que hacemos, como la fabada o el cachopo vegano, ya no toma proteína animal, sino vegetal.
Es decir, que han convertido a varios clientes omnívoros en veganos.
Sí. Y también hay gente que lo prueba y dice que está buenísimo y cuando vuelven, nos dicen que comen más proteínas vegetales que animales. Van cambiando.
Uno de los postres veganos de Casa Chema
¿Han detectado un aumento de la demanda de este tipo de platos en los últimos años?
Sí muchísimo. Va llegando más gente. Asturias es una región pequeña, pero pasa mucha gente de otras regiones de vacaciones, de paso…Hay un gran aumento de la demanda en épocas vacacionales de platos veganos.
Y además son un restaurante ‘pet-friendly’.
Eso es, vamos a admitir perros en la zona interior. Tenemos tres apartados, tres zonas del propio restaurante donde nuestros clientes van a poder entrar los perros. Es una apuesta que vamos a hacer.
