Cuando hablamos de veganismo hablamos de una lucha del día a día para intentar sustituir de una manera efectiva la proteína animal mediante compuestos vegetales, y es aquí donde aparece un aliado inesperado y desconocido para la inmensa mayoría: la aquafaba.

La aquafaba no es otra cosa que el líquido sobrante al momento de cocer las hortalizas o las legumbres y también el líquido perteneciente a una conserva.

Se trata de un compuesto orgánico versátil y efectivo que posee una serie de propiedades sencillamente maravillosas y que puede suplir los valores nutricionales de la proteína animal.

Un sustituto perfecto encontrado por casualidad

Parece increíble que un excedente natural con propiedades tan benéficas y una composición tan particular sea desconocida para la gran mayoría de las personas.

El gran responsable de su descubrimiento fue el estadounidense Goose Wohlt, un ingeniero informático y cocinero aficionado.

Fue precisamente su afición a la cocina lo que le llevó a experimentar con múltiples compuestos y excedentes naturales de productos veganos. Todo nació cuando se topó con una receta vegana de mousse de chocolate en el que se usaba el líquido excedente de la lata de garbanzos y quedó lleno de curiosidad.

A partir de ese instante comenzó a experimentar y llegó a la conclusión que había hallado un sustitutivo vegetal para la clara de huevo: no necesitaba agregarle almidón, proteína o gomas vegetales ni otra clase de añadido.

Fue entonces cuando Wohlt bautizó este compuesto orgánico con el nombre de aquafaba y rápidamente se popularizó entre la comunidad vegana mundial.

Merengues, mayonesas y más

Debido a sus magníficas propiedades, la aquafaba es perfecto para sustituir el huevo, y por ende, se pueden hacer estupendos preparados.

Ya sea que la persona sea vegana o presente una alergia o intolerancia a los huevos, la aquafaba representa un sustituto que solo necesita tres cucharadas de líquido por cada huevo para incluirla en cualquier receta y dos cucharadas si se desea sustituir solo la clara.

• Postres

El merengue es un delicioso postre cuya base de preparación es el huevo. Gracias a la aquafaba finalmente los veganos pueden disfrutar de este dulce sin necesidad de recurrir a los huevos.

Otros postres en donde la aquafaba puede resaltar es en la preparación de tartas y macarons debido a que su textura puede esponjarse igual que el huevo.

• Mayonesas

Gracias a la aquafaba ahora también es posible preparar una deliciosa veganesa al sustituir el huevo dentro de la preparación de la mayonesa tradicional.

Es tanta la versatilidad de este compuesto natural que al añadirlo a la mezcla en una licuadora la aquafaba comenzará a espumar y luego de agregar e incorporar el resto de los ingredientes terminará creando una mayonesa que no tendrá nada que envidiar al preparado clásico.

¿Es algo milagroso o mágico? Mejor aún: es ciencia pura

Para entender la versatilidad y la aparente perfección de la aquafaba es necesario entender sus propiedades.

Anne Rieder, una investigadora científica del Instituto Noruego de Investigación Alimentaria, afirmó que la aquafaba contiene una abundante base de carbohidratos y proteínas que funciona como estabilizador al momento de aumentar su nivel de viscosidad, lo que explicaría su facilidad para formar espuma.

Es por eso que representa un sustitutivo perfecto porque la clara de un huevo es apenas un 10% de proteína y un 90% de agua. Estos valores son los que hacen posible la formación de espuma.

Gracias a estas propiedades químicas la aquafaba logra el “milagro” de transformarse de un estado líquido a una nube de espuma maravillosa que permite crear postres, mayonesas y así sustituir de una vez por todas a los huevos de la dieta vegana.